Тема глютена в последние годы вызывает оживленные споры. Одни видят в нем скрытую угрозу, другие считают его неотъемлемой частью здорового рациона. Чтобы разобраться в вопросе, важно рассмотреть факты, а не мифы.

Что такое глютен

Глютен — это растительный белок, содержащийся в зерновых культурах: пшенице, ржи, ячмене и их гибридах. Его основа — два белковых компонента: глиадин и глютенин. При соединении с водой они формируют клейковину — эластичную массу, которая делает тесто упругим и позволяет хлебу подниматься, оставаясь мягким и воздушным. Именно благодаря глютену булочки получаются пышными, а макароны — упругими.

Белок широко используется в пищевой промышленности: он придает продуктам структуру, улучшает вкус и текстуру. Но важно помнить, что глютен — это не искусственный добавленный элемент, а естественная часть злаков.

Где чаще всего встречается глютен

Современный человек сталкивается с глютеном ежедневно. Он содержится не только в хлебе и пасте, но и во множестве «скрытых» источников.

Продукты, богатые глютеном:

• выпечка и макароны из пшеничной муки;
• соусы, майонез, кетчуп, заправки для салатов;
• готовые котлеты, наггетсы, замороженные блинчики;
• солодовые напитки — пиво, эль, квас.

Менее очевидные источники:

• колбасы и сосиски, где глютен используют как загуститель;
• сладости и шоколад с начинкой;
• некоторые йогурты и молочные десерты;
• готовые супы и смеси для выпечки.

Поэтому людям, которым необходимо ограничить глютен, важно внимательно читать состав и искать маркировку gluten-free.

Полезные свойства глютена

Несмотря на спорный имидж, продукты с глютеном несут пользу:

• содержат витамины группы B, железо, магний и цинк;
• богаты клетчаткой, поддерживающей работу кишечника;
• дают «долгоиграющую» энергию благодаря сложным углеводам;
• помогают стабилизировать уровень сахара в крови при употреблении цельнозерновых продуктов.

Эти качества делают глютен важным элементом питания для большинства здоровых людей.

Когда стоит ограничить глютен

Вред глютена доказан лишь в особых случаях:

• целиакия — аутоиммунное заболевание, при котором организм не переносит белок;
• непереносимость и аллергия, проявляющиеся сыпью, вздутием, диареей;
• синдром раздраженного кишечника, при котором исключение глютена иногда облегчает симптомы.

В остальных случаях отказ от него не обязателен и может даже лишить организм ценных нутриентов.

Стоит ли исключать хлеб и злаки

Глютен — это не яд, а природный белок, который веками был частью рациона человека. Он может быть опасен лишь для небольшой группы людей с определенными заболеваниями.

Для большинства же важно не исключать злаки полностью, а выбирать качественные продукты: цельнозерновые хлеб и каши, макароны из твердых сортов пшеницы, овсянку. В сочетании с овощами и белком такие продукты дают энергию, витамины и помогают поддерживать здоровье. А полное исключение злаков может привести к дефициту клетчатки и минералов.